Billy Brunch: 10 locales, 200 empleados y muñecos de vudú

¿Quién es Billy Brunch y por qué el barrio le declara la guerra?

Billy Brunch es la cadena de brunch fundada por Blaise Thorens, un suizo de 39 años instalado en Barcelona desde hace una década, según publicó Xataka. Su carta —tostadas de aguacate, pancakes, huevos Benedict y café de especialidad— fue exotic cuando abrió el primer local en 2018 en el número 115 de la calle Bailén. Hoy opera 10 locales: 6 en Barcelona, 2 en Madrid y 2 en Sevilla, con casi 200 empleados y un objetivo declarado de llegar a 50 locales y 1.000 trabajadores. Solo en la calle Bailén controla tres esquinas seguidas: los números 113, 115 y 129.

La última apertura, un brunch con piscina de bolas y tobogán, se volvió viral en cuestión de semanas. Pero ese crecimiento mete al fundador en una zona caliente: la Dreta de l’Eixample, donde el distrito acumula 3.251 de los 7.531 pisos turísticos registrados en toda Barcelona, según los datos que cita el artículo original. Ahí, vecinos hartos dejaron muñecos de vudú, velas, monedas y pintadas en las persianas de sus locales, y vandalizaron coches de la flota. Es el frente más visible de un conflicto que ya tiene nombre: «No al brunch, decreixement turístic ja», lema de la Assemblea de Barris pel Decreixement Turístic desde 2023.

¿Cuánto vale el negocio de Billy Brunch?

Thorens defiende el precio como prueba de que no expulsa al vecino. En una entrevista con el diario ARA, enumera: café con leche a 2,10 € y tostada con huevos revueltos a 6,50 €. Entre sus tres locales de Bailén atienden a unas 900 personas los fines de semana y unas 500 entre semana, según el mismo reportaje. La carta está traducida a cuatro idiomas, incluido el catalán, y más de la mitad de su plantilla lo habla.

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Su trayectoria previa ayuda a entender el modelo: antes de Billy Brunch fue manager de conferencias y banquetes en el W Barcelona y pasó por restaurantes con estrella Michelin en Suiza y Dubái. Por eso la operación tiene más estructura que un brunch hipster al uso: vehículos de marca con logo de pollito, un triciclo Ape 50 para repartir clientes entre locales y un 4×4 temático estilo Jurassic Park para saltarse las colas. La última ocurrencia —un bus escolar amarillo para recoger comensales— ya está en pruebas.

¿Por qué los vecinos señalan al brunch y no a la pizza o el ramen?

Porque el brunch dejó de ser un plato para ser un símbolo. La pregunta es del propio Thorens, recogida por ARA: «¿Por qué la pizza y el ramen no tienen los mismos problemas que el brunch?». Su respuesta es que el brunch se asocia a un perfil concreto de cliente —el expatriado con poder adquisitivo, el nómada digital— y por extensión al proceso de sustitución del comercio de toda la vida. Lo corrobora el hecho de que en los tres locales que controla hubo antes bares de menú, paninis y tapeo clásico: el Julien (menú francés), Alessandro (paninis) y Rafa (tapas y platos combinados), según el recuento que hace ARA. Algunos empleados de Rafa y su hermana ahora trabajan en Billy Brunch.

El fundador rechaza ser el chivo expiatorio. En declaraciones recogidas por Xataka, señala a los cruceros —»traen 5.000 turistas que como mucho compran un imán»— y a los grandes tenedores que mantienen miles de pisos cerrados para especular. Y remata con una tesis incómoda: «No es la gentrificación, es la globalización».

¿Qué está pasando en Barcelona con los pisos turísticos?

El conflicto no se entiende sin el marco normativo. El consistorio de Jaume Collboni anunció en verano de 2024 la extinción de las 10.730 licencias de pisos turísticos (HUT) de la ciudad en noviembre de 2028, según reportó La Razón. La Federació d’Associacions de Veïns de Barcelona (FAVB) denunció en julio de 2026 que el sector prepara prórrogas de cinco años, concentraciones de licencias en edificios enteros y transformaciones a albergues o residencias de estudiantes para esquivar la medida.

Los datos que cita El Periódico son reveladores: el 45% de las HUT se concentran en el Eixample, sobre todo en la Dreta, y más del 75% están en bloques con más de una HUT: 1.471 edificios acumulan 8.087 de las 10.730 licencias. Hay un edificio en el Eixample con 92 HUT. La patronal Apartur, en cambio, defiende que estos pisos solo representan el 1,2% del parque residencial y aportan 1.928 M€ al PIB y 40.340 empleos, según un informe de PwC recogido por La Vanguardia. El economista Gonzalo Bernardos, citado en ese mismo foro, resumió el debate con una frase: «El relato gana al dato».

Mientras tanto, la Ley de Espectáculos Públicos catalana permite multas de 601 a 600.000 € por exceso de mesas en terraza, pero, como explica Xataka, las terrazas que se despliegan y se repliegan en minutos complican abrir un acta o cerrarlas.

¿Qué significa esto para tu startup?

La historia de Billy Brunch no es un caso aislado de hosteleria indignada: es un manual en vivo de los riesgos de escalar en una zona tensionada, y deja cuatro lecciones para founders:

Mide la densidad competitiva del barrio antes de abrir. Thorens controla tres locales en la misma manzana y entre los tres sirven a casi 1.400 personas por fin de semana (900 los sábados/domingos y 500 entre semana, según ARA). Cuando una cadena concentra locales, deja de ser un negocio y se convierte en un actor político del barrio. Antes de replicar el modelo en tu vertical, mapea densidad de tu propio negocio en esa zona, pero también densidad de quejas vecinales, sanciones municipales y licencias concedidas.
Construye el «dossier social» antes de que lo construya el vecino. El fundador presume de 200 empleos, pago de impuestos y precio contenido (café con leche a 2,10 €, tostada con huevos revueltos a 6,50 €). Sin esos datos, públicos y repetidos en cada entrevista, la narrativa la escribe otro. Para una startup: documenta desde el día uno impacto local —empleo creado, impuestos, proveedores del barrio, precio medio— y hazlo público antes de que un reportaje te lo pregunte en modo adversarial.
Diseña el modelo para sobrevivir a una quita regulatoria. El Ayuntamiento de Barcelona va a eliminar las 10.730 licencias de pisos turísticos en 2028, y la FAVB ya advierte de que los grandes operadores buscan prórrogas, concentraciones y conversiones a albergue para sobrevivir. Tu startup debe planificar qué pasa si cambia la regulación de tu sector en 24-36 meses: ¿puedes cambiar de modelo de negocio, de cliente o de unidad económica sin quebrar?
No confundas viralidad con legitimidad. El brunch con piscina de bolas disparó las visitas, pero también convirtió al local en símbolo perfecto de todo lo que el barrio siente que ha perdido, en palabras de Xataka. Viralidad y odio vecinal crecen en el mismo suelo. Antes de apostar por un gimmick muy notorio, valida con una muestra pequeña de residentes y mide el ruido en redes locales (Reddit, foros de barrio) antes de escalar.

Conclusión

Billy Brunch no es una historia de hosteleria contra vecinos: es el espejo de un conflicto estructural de Barcelona que un founder puede leer en términos de riesgo regulatorio, densidad de marca y narrativa local. Los datos están sobre la mesa —10.730 licencias de pisos turísticos a extinguir en 2028, 45% concentradas en el Eixample, 72% de subida del precio de la vivienda en una década— y el mensaje para cualquier founder que escale en una gran ciudad es claro: el siguiente cuello de botella no será de producto ni de marketing, será de licencia social para operar. Quien llegue con datos, empleo local y precio transparente antes de que el barrio le pregunte, dormirá mejor que quien tenga que improvisar la defensa en una rueda de prensa.