Hamburguesas en España: €3.730M y nuevas cadenas que llegan

El mercado español de hamburguesas ya mueve más que las pizzerías

El dato lo deja claro el último informe de DBK recogido por Cinco Días: en 2025 las hamburgueserías españolas facturaron €3.730 millones, un 61% de toda la comida rápida del país y un 5,2% más que el año anterior. Es un crecimiento al que no llegan ni las pizzerías, que cayeron un 0,6% hasta situarse en unos €805 millones, ni los bocadillos y locales que combinan burgers, pizzas y bocatas (€1.000M en conjunto). La fast food en su conjunto movió €6.100 millones en 2025, un 4,3% más interanual, pero sin las hamburguesas esa cifra "sería inimaginable", según los analistas.

Para un founder que esté evaluando un vertical foodtech, una dark kitchen o un modelo de casual dining, la conclusión es directa: el consumidor español sigue prefiriendo la burger como formato de comida rápida, y la paga más cara. Lo que cambia es la propuesta de valor.

La gourmetización: de la fast food al producto premium

Hace dos décadas, hamburguesería era sinónimo de mostrador y combo. Hoy el mapa es otro: smash burgers, carne madurada, wagyu, caviar, colaboraciones con chefs como Dabiz Muñoz, Dani García y Ramón Freixa, y hasta certámenes especializados en burgers. Lo que parecía una moda se ha convertido en una categoría consolidada, en palabras de Marc Pujol, de Horeca Consulting, a Cinco Días.

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Eso tiene dos lecturas para quien monta una operación:

Ticket medio al alza, pero también costes de materia prima más altos: el cliente acepta pagar más por un producto "artesanal", pero la cadena debe sostenerlo con margen.
El posicionamiento ya no se compite por precio, se compite por narrativa: técnica (la plancha de Street Smash), origen de la carne (la madurada de Goiko) o premios internacionales (la Crispy Dubai de La Birra Bar).

Quién controla realmente el mercado

Aunque la fiebre atrae nuevos jugadores, el negocio está muy concentrado. Las cinco primeras cadenas (McDonald's, Burger King, KFC, Domino's y Telepizza) controlan casi el 75% del valor del mercado y suman alrededor de 3.000 locales, la mitad de los que hay en España. Si se amplía a las diez primeras marcas, el porcentaje sube al 85% de las ventas.

Esto deja una franja media muy estrecha. Quien quiera entrar sin ser uno de los cinco grandes tiene que jugar la carta de la diferenciación: o producto premium, o experiencia, o precio con foco en márgenes ajustados. Lo que ya no funciona es "otro más de lo mismo".

Las nuevas cadenas que aterrizan en España

En las últimas semanas han coincidido dos desembarcos que ilustran esa apuesta:

Street Smash Burgers. Fundada en 2024 en Lisboa por los españoles Beatriz Santillana y Carlos Antón, la cadena acaba de abrir su primer local en España, en la calle Fuencarral 114 de Madrid, según publicó ¡HOLA!. La compañía ya cuenta con 35 restaurantes en Portugal, Italia y Suiza y ha estado presente en eventos como Milan Design Week, Rock in Rio y Primavera Sound. Su técnica es la smash clásica: carne aplastada directamente sobre la plancha para conseguir bordes finos y dorados con corazón jugoso, con una carta corta (Street, Classic y Bacon) más opciones vegetarianas y sin gluten.
La Birra Bar. Cadena argentina con presencia en Argentina, Chile y Estados Unidos que acaba de abrir su tercer local en Madrid (Cea Bermúdez 54, en Chamberí), según recogieron Europa Press, Capital y Food Retail. Aspira a cerrar 2027 con cinco o seis restaurantes y alcanzar los 15 en 2030, todo bajo modelo de franquicia, con una inversión aproximada de €500.000 por apertura y entre 12 y 15 empleos directos por local. Su primer restaurante en Madrid (Carrera de San Jerónimo) subió la facturación un 20% en 2026. La hoja de ruta incluye Barcelona, Valencia, Sevilla, Málaga, Cádiz, Córdoba, A Coruña, San Sebastián y Bilbao, más el desembarco en Portugal en 2027. España representa alrededor del 10% de su red global.

Ambas operaciones son elocuentes: hay hueco para el que llega con un ángulo claro (Street Smash con técnica y cultura urbana; La Birra Bar con producto premiado y modelo de franquicia replicable). Lo que ya no hay es hueco para una hamburguesería más sin diferenciación.

El espejo que ningún founder quiere ver: Goiko

El caso más instructive de lo que pasa cuando el crecimiento se enfría es el de Goiko. La cadena cerró 2025 con €109 millones de ventas (un 11,2% menos que en 2024) y pérdidas de €36,4 millones, más del doble que el ejercicio previo, de acuerdo con las cuentas anuales depositadas en el Registro Mercantil e informadas por Cinco Días y Libertad Digital.

La situación llevó a Capza, su fondo acreedor, a capitalizar €62 millones de deuda el 11 de diciembre de 2025. Tras la operación, Capza controla el 98% de Internationalburgerco SL; L Catterton (el fondo participado por LVMH que en 2018 había comprado el 80%) quedó con el 1,6%, y el fundador Andoni Goicoechea, con el 0,4%. Pablo Blanco Juárez asumió la consejería delegada en marzo de 2026.

Tres lecturas para quien construye un negocio de restaurantes:

El apalancamiento agresivo se paga después. Cuando el tráfico cae y los costes suben, la deuda se convierte en el principal lastre. A cierre de 2024 la deuda de Goiko con entidades de crédito superaba los €80 millones.
Diversificar geográficamente no siempre protege. Goiko cerró Portugal durante 2025 después de haber salido de Francia en 2024, donde llegó a tener cuatro locales.
Una sola línea de producto premium es vulnerable a cambios de hábito. Las cuentas mencionan explícitamente "disminución del tráfico" y "menores niveles de consumo" como causa de la caída de ventas.

Las amenazas que ya están tocando al sector

Marc Pujol describe el momento como "una fase de maduración": la categoría se ha consolidado, pero la era del crecimiento fácil ha terminado. Desde Simon Kucher lo resumen en una frase que debería tatuar cualquier foodtech: "La era del crecimiento fácil ha terminado. Toca digerir el éxito con eficiencia y diferenciación real".

Hay tres vectores de presión concretos:

Cambio de hábitos y salud. Los fármacos GLP-1 (Wegovy, Ozempic) ya han obligado a McDonald's en EEUU a pivotar hacia el pollo. La categoría que más crece en muchos mercados es la de "better-for-you", no la de burgers.
Sobreoferta y saturación. Los analistas de DBK reconocen que la fast food se está desacelerando: las aperturas de restaurantes solo crecieron un 0,8% en 2025.
Nuevos modelos competidores. Los mercaurantes (operadores dentro de mercados de alimentación que cocinan producto fresco en el propio punto de venta) están robando cuota a la restauración rápida tradicional con una propuesta de "fresco, rápido y barato".

¿Qué significa esto para tu startup?

Si estás construyendo una operación en foodtech, restauración o dark kitchen, España es un mercado jugoso pero en plena transición. Lo que hace cinco años era trivial (abrir un local con buen producto) ahora exige ejecutar muy bien cuatro palancas:

Modelo unitario rentable, no solo crecer. La Birra Bar pide €500K por apertura y genera 12-15 empleos; Goiko demuestra que, sin esa disciplina, el crecimiento se come el balance. Diseña tu cuenta de resultados por local desde el día uno.
Diferenciación auditable. "Hecho en plancha" ya no basta. Street Smash lo liga a cultura urbana y colaboraciones con moda (Golden Goose, GCDS, Adidas); La Birra Bar lo liga a premios internacionales (Dubai Burger Championship 2026). La narrativa tiene que defenderse con datos, hechos y reconocimientos.
Apalancamiento conservador. Una caída del 11% en ventas y un 161% más de pérdidas le costaron a Goiko el control de su empresa. Si levantas deuda, que sea para crecer con caja predecible, no para financiar aperturas especulativas.
Anticípate a la próxima curva. Los GLP-1 ya mueven la aguja en EEUU; la proteína vegetal y el pollo están ganando terreno. Empieza a testear SKUs alternativos antes de que el consumidor te obligue a hacerlo.

La fiebre de la hamburguesa en España no se apaga: simplemente ha dejado de ser gratis. Quien entre ahora lo hará contra cinco cadenas que controlan el 75% del mercado y contra un consumidor más informado, más sensible al precio y más abierto a formatos sustitutos. El premio sigue siendo jugoso (€3.730M y creciendo un 5,2% interanual), pero solo para quien llegue con un plan unitario rentable y una historia que se pueda defender más allá del feed de Instagram.